OPG Spitz

Proces i postupak proizvodnje vina kreće još u vinogradu i već na tom mjestu počinje pravljenje prve razlike u kvaliteti vina. Zato je pravilna proizvodnja vina u svim koracima jako bitna. U zavisnosti od toga na kakvom je mjestuvinograd, kakva je njegova orijentacija premasuncu i stranama svijeta, kakva je podloga nakojoj raste, koliko kiše godišnje pada na tojlokaciji - takva će vina biti iz tog vinograda. Poslije samog rasta i rađanja grožđa u vinogradupolako počinje čovjek unositi svoj utjecaj u procesrađanja vina. Prvi korak u tom procesu je berba.Berba je jako kompleksna radnja koja zahtijevamnogo iskustva, umiješnosti a ponekad i sreće dabi sve ispalo onako kako vinar želi. Mnogo jefaktora potrebno da se poklopi pa da jedna berbabude uspješna i da se eventualne greške ne odrazekasnije na vino. Neposredno nakon berbe kreće proces stvaranjavina koji se dijeli u nekoliko faza. Prva faza jetransport grožđa u vinariju kada započinjeproizvodnja vina od grožđa. Sljedeća faza u rađanju vina je muljanje grožđaili proces u kojem dolazi do odvajanja bobicaod peteljki i listova. Nakon odvajanja odpeteljki, grožđe odlazi u prešu u kojoj seobavlja krajnji proces izdvajanja soka.Glavni cilj prešanja je da se obavi što prije i nataj način smanji utjecaj i dodir kisika koji je uovoj fazi nepoželjan. Mošt ili nefermentirani sok treba odležati određenovrijeme u specijalnim tankovima -obavlja se da bise odvojile čvrste materije od soka. Ti tankovi sezovu UNIMATIK.Ova operacija se obavlja na niskim temperaturamakako bi se spriječila nekontrolirana fermentacijaizazvana kvascima.Smirivanje se obično obavlja na temperaturama od2-12 stupnjeva Celzijusa.Nakon smirivanja već relativno čisti sok odlazi nafermentaciju. Odležavanje je proces u kojem mlado vino sazrijeva i priprema se za izlazak u svijet.Vino može odležati u malim ili velikim bačvama, najčešće od hrastovine, kao i u neutralnim posudama poput posuda od ne- hrđajućeg čelika i sl. Vino iz drvenih bačvi isparava, tako da semora dolijevati kako ne bi došlo dooksidacije vina i do kvarenja.Dolijevanje se obično radi dva puta tjedno uprvom mjesecu i jednom tjedno drugimjesec dana.Bačve se dopunjavaju ili vinom istoggodišta ili starijim vinom.

Za dobivanje ulja visoke kakvoće ključni segmenti su vrijeme i način berbe. To je posljednji čin dugogodišnjeg rada maslinara. Flavour ulja zavisit će o načinu vođenja svih radova sve od mljevenja pa do ekstrakcije ulja iz plodova i odvajanja. Kvaliteta maslinovog ulja biti će izvrsna kada je čitavi lanac proizvodnje neprekinut. Karike koje su od presudne važnosti prilikom proizvodnje su: kultivar, zdravstveno stanje plodova, stupanj zrioba, način berbe i uskladištenje plodova do prerade, a od ostalih segmenata su svakako važni: pranje plodova, mljevenje, mješanje tijesta, ekstrakcija ulja, odvajanje od vegetativnih voda, filtracije I flaširanje. Maslinini plodovi se moraju prozračivati od prašine, te odvojiti od grančica i lišća. Nakon toga se plodovi peru hladnom vodom radi odstranjivanja ostalih mogućih nečistoća. Plodovi zatim prolaze kroz vibrirajuće rešetke kako bi se plodovi odvojili od vode I ostalih nečistoća. Za dobivanje homogene mase potrebno je drobiti i usitniti plod masline koji će biti spreman za daljnju obradu. Mljevenje plodova omogućava oslobađanje kapljica ulja iz staničnih vakuola. Tradicionalni postupak mljevenja maslina obavlja se u kamenim, odnosno granitnim mlinovima. Mogu biti vertikalnog oblika u broju od 2 do 3 cilindrična ili eliptićna oblika. Postoje i mlinovi koničnog oblika (porijeklom iz Španjolske) u kojima se obrađuje između 300 – 500 kg maslinovih plodova na sat. Velike su težine i nazubljene površine da bi se uzbjeglo pretjerano usitnjavanje koštica. Koštice zapravo služe kao drenažni material prilikom cijeđenja ulja. Tijekom mljevenja treba pripaziti da ne dođe do prevelike oksidacije, a posebna se pažnja posvećuje vremenu trajanja ove operacije naspram kvalitete i stupnja zriobe maslina. Mljevenje maslina je moguće obaviti i u metalnim mlinovima različitog tipa, točnije mlinovima čekićarima. No, postoji mogućnost umanjivanja aromatskog profila ulja putem vaporizacije. Priprema tijesta je u ovom postupku najvažnija, odnosno zdrobljene koštice moraju biti adekvatne granulacije. Svojstvo granulirane frakcije koštice u centrifugalnom postupku omogućuje odvajanje tekužeg od krutog dijela vržeći neophodnu drenažu.Tokom mljevenja mogu se favorizirati procesi oksidacije aromatskih sastojaka maslina od strane konačnog proizvoda – ulja. Uporabom kovinskih mlinova dobiva se gorki i peckavi okus ulja. Nakon prethodne operacije, odnosno mljevenja dobiveno tijesto mora biti podvrgnuto miješanju. Cilj miješanja je skupiti prisutno ulje u tijestu, od sitnih kapljica dobiti veće kapljice ulja pojavom koalescencije. Temperatura tijesta mora biti 25 – 28 oC. Miješanje može trajati od 15 do 60 minuta ovisno o kultivaru, stupnju zriobe, profile frakcije i dr. Mješalice su horizontalni rezervoari različitih kapaciteta od 100 do 3600 kg/h. Tijesto se miješa beskonačnim vijkom sa 22 okretaja u minuti, a oprema je izrađena od inoks materijala. Važno je mješalicu održavati čistom, a rezervoar je potrebno redovito isprati toplom vodom I tako održavati kontinuitet higijene. Tradicionalnim načinom uz pomoć preša se izvodi na način da se maslinovo tijesto stavlja između filtrirajućih i metalnih dijafragmi te uz pomoć hidrauličnih preša visokog pritiska (450 atmosfera) kg/cm2 izlučuje ulje. Na taj se način cijedi uljni most koji se sastavljen od vode i ulja. Tradicionalni način prerade masline predstavlja proizvodnju ulja hladnim postupkom najprirodnijeg sastava kada se ne koristi vruća voda. Kontinuiranim načinom pomoću centrifuge je relativno noviji postupak ekstrakcije ulja. Strojevi rade na bazi težine ulje, komine i vode. Pod silom centrifuge unijeti proizvod se odvaja u raznim fazama ovisno o specifičnoj težini. Sastojak koji je najteži ostaje na vanjskom dijelu, a lakši se proizvodi zadržvaju u unutrašnjosti centrifuge.

“In posuere eleifend odio. Quisque semper augue mattis wisi. Maecenas ligula. Pellentesque viverra vulputate enim. Aliquam erat volutpat.”