OPG Spitz

Postopek pridelave vina se začne s trgatvijo grozdja. Grozdje vsebuje med 120 in 250 gramov sladkorja na liter soka. Ti sladkorji so glukoza in fruktoza, ki sta običajno zastopana v enakih količinah. Glede na vrsto sorte in čas trgatve pa je lahko razmerje tudi drugačno. Poleg sladkorjev je v grozdju prisotnih tudi veliko drugih mineralnih in organskih kislin. Med njimi sta najbolj pomembn vinska in jabolčna kislina. Obrano grozdje se najprej zmelje, s čimer se pravzaprav začne postopek izdelave vina. Mletje ali drozganje se izvaja s posebnimi mlini, ki grozdnih jagod ne zmeljejo v celoti, temveč samo povzročijo, da kožica poči. Običajno se, predvsem v sodobni pridelavi vina, pri drozganju že v stroju ločijo jagode od pecljev. Pri pridelavi rdečih vin sledi drozganju maceracija zmletega grozdja. Maceracija omogoča podaljšan stik grozdnega soka s trdnimi deli grozdne jagode. Pri tem je posebej pomemben stik soka s kožico jagode, saj se pri tem izvaja ekstrakcija barve, arom, taninov in drugih snovi. Dolžina maceracije je odvisna od sorte grozdja in lahko traja več dni. Pri pridelavi rdečih vin se v postopku maceracije že začne alkoholno vrenje.
Pri pridelavi belih vin se maceracija običajno ne izvaja. Drozga se običajno takoj stisne, mošt, ki pri tem nastane pa je pri belih sortah potrebno nato še razsluziti. Z razsluzevanjem se ostranijo različne snovi, ki sedimentirajo in povzročajo preveliko motnost mošta. V preteklosti so stiskanje druzge izvajali z mehansko stiskalnico, kjer je bila možnost nadzorovanja pritiska v košu za stiskanje minimalna. Danes je pritisk strogo nadzorovan, saj se stiskanje izvaja s pomočjo pnevmatičnih stiskalnic, pritisk na drozgo pa se izvaja na najnižji možni stopnji okoli dveh barov pritiska.
Mošt se nato stoči v sode ali jeklene cisterne. Tam se običajno opravi tudi mlečnokislinska fermentacija ali razkis. S tem kletarji motečo jabolčno kislino v grozdu spremenijo v bolj prijetno mlečno. Nato se v prične končna fermentacija ali alkoholno vrenje. Ta faza predstavlja glavni del pridelave vina, v njej pa kvasovke, ki so iz grozdnih jagod prešle v drozgo in mošt, naknadno dodane selekcionirane kvasovke, pretvarjajo sladkor v alkohol. Pri tem nastaja še vrsta stranskih produktov, ki kasneje vplivajo na aromo in značilnosti vina. Po končani fermentaciji, ko je večina sladkorjev pretvojena v alkohol se intenzivnost vrenja zmanjša, v vinu, ki nastane pa ostane nekaj nepovretega sladkorja. To vino imenujemo mlado vino, ki pa ga je potrebno še naprej negovati, da iz njega nastane pravo vino, ki je primerno za stekleničenje.


Proces pridobivanja olivnega olja se prične z obiranjem primerno zrelih oliv. Večina oljk obranih bolj zgodaj ima višjo vsebnost polifenolov, tiste oljke obrane kasneje pozimi pa jih imajo manj in so bolj sočne. Koncentracija polifenolov narašča z dozorevanjem sadežev, vse dokler ti ne začno postajati rožnati, nato začne upadati. Pred desetletji so kmetje bolj cenili zrelejše sadeže in so z obiranjem čakali čim dlje, s tem pa tvegali pozebo ali izgubo pridelka zaradi vremenskih neprilik. Dandanašnji je močan okus zgodnje letine bolj priljubljen.
Oljke se nato očisti, odstrani se listje, peclje in ostale morebitne »tujke«.Ko so olive pripravljene, se jih zmelje v pasto. V ta namen se danes najpogosteje uporabljajo mlini z velikimi mlinskimi kamni in kovinski zobati mlini. Kot zanimivost: olive se zmelje skupaj s koščicami, čeprav danes nekateri oljarji olivam pred mletjem le-te odstranijo, saj naj bi tako olje vsebovalo malenkost več antioksidantov in imelo nižjo kislinsko stopnjo.
Po mletju olivno pasto približno 20 do 40 minut mešamo pri temperaturi približno 28°C, kar omogoča združevanje majhnih oljnih kapljic in posledično večji pridelek, hkrati pa se olje navzame aromatičnih sestavin.

Nato pride na vrsto ločevanje vode in olja iz olivne paste s stiskanjem ali centrifugiranjem, zatem pa še ločevanje olja od vode in morebitna nadaljna rafinacija olja. V preteklosti sta se uveljavila izraza hladno stiskanje in prvo stiskanje, ki sta med laiki / kupci še danes sinonim za olje najvišje kvalitete, čeprav se v oljarski industriji teh izrazov ne uporablja več, saj se nanašata na zastarele postopke pridelave olivnega olja. Včasih se je olive stisnilo (prvo stiskanje), nato pa se je ostanke zmešalo z vročo vodo in stiskanje ponovilo. Olje drugega (vročega) stiskanja zaradi povečane tempereture med pridelavo ni bilo tako dobro kot hladno stiskano olje prvega stiskanja. Zaradi naprednih stiskalnic danes drugega stiskanja ni več, olje, ki se pridobi iz ostankov po stiskanju, pa se uradno ne imenuje olivno olje pač pa olje iz oljčnih tropin. eliko se govori o tem, kako vpliva na aromo ekstra deviškega oljčnega olja uporabna strojne opreme, vendar ima v resnici ob pravilni uporabi le-te, ta kaj majhen vpliv. Ekstra deviško oljčno olje se povsod stiska po enakih metodah. Vsa ta olja so bogata s fenoli. Večina oljčnega olja prihaja iz Španije in Italije, in običajno so rafinirana in imajo nizko vsebnost fenolov. Olje hranimo v temnem prostoru pri temperaturi od 12 - 15 °C. Oljčno olje je zelo občutljivo na oksidacijo z UV svetlobo, zato je bolje, da je hranjeno v temnih steklenicah.

“In posuere eleifend odio. Quisque semper augue mattis wisi. Maecenas ligula. Pellentesque viverra vulputate enim. Aliquam erat volutpat.”