OPG Spitz

Traditionellerweise werden die Trauben entrappt (abgebeert, Abbeeren), das heißt, die Beeren werden maschinell oder per Hand von ihrem Stielgerüst getrennt. Dann werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische. Die Maische wird nun einige Stunden sich selbst überlassen, um unter anderem Aromavorstufen, Geschmacksstoffe, Phenole und weitere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren. Durch diese Maischestandzeit werden Stoffe gelöst, die die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weines beeinflussen. Zudem wird die Pressbarkeit verbessert, da nach zwei bis drei Stunden Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist von der Qualität des Lesegutes abhängig und relativ kurz, in der Regel eine bis sechs Stunden. Weingüter, die sich auf komplexe und lagerfähige Weißweine spezialisiert haben, arbeiten oft mit Maischestandzeit.
In einer Kelter (auch „Weinpresse“) wird die Maische dann ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) vom süßen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 115 Kilogramm Trauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 65 bis 85 Liter Most gewinnen. Heute werden für Weißwein in der Regel pneumatische Pressen verwendet, bei denen ein Luftsack in der Mitte des Presszylinders aufgeblasen wird. Eine schonende Pressung ist wichtig, damit keine Bitterstoffe in den Wein gelangen. Diese würden durch ein Zerdrücken der Kerne freigesetzt werden.
Anschließend findet die Gärung statt. Sie verläuft in mit Gärverschlüssen wie dem Gärröhrchen abgedichteten Fässern, Metalltanks oder rechteckigen Behältern aus Edelstahl. Durch exogene Zuckerhefen auf den Trauben oder im Keller kann der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht werden, häufig werden jedoch spezielle Reinzuchthefen zugesetzt. Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. Während der Gärung kann sich die Flüssigkeit auf bis zu 30 °C erwärmen. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Die meisten Weinerzeuger möchten dies verhindern und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit, um eine temperaturkontrollierte Gärung zu erreichen. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei 15 bis 18 °C und Rotweine bei 22 bis 25 °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger, wenn er bei höherer Temperatur vergoren wird. Dies ist auf die Gerb- und Aromastoffe, die Träger der Geschmacksstoffe, zurückzuführen, die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr reagieren und so zu einem kräftigeren Geschmack im Wein beitragen. Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Volumenprozent Alkohol; es gibt Ausnahmen, bis zu 17 Prozent Alkohol lassen sich durch Gärung mit bestimmten Hefestämmen erreichen. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er im deutschsprachigen Raum auch als Federweißer beziehungsweise Federroter (Roter Rauscher) oder in Österreich als Sturm bezeichnet. Wenn der Most komplett durchgegoren wird, erhält man „trockenen“ Wein. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen (Gärunterbrechung), erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers „halbtrockenen“, „lieblichen“ oder süßen Wein. Bei niedrigen Temperaturen kann die Gärung auch von alleine ins Stocken geraten. Diesen Prozess können Winzer in den nördlichen Grenzlagen oftmals recht einfach steuern, indem sie eine Keller-Außentüre bei kalter Witterung öffnen.


Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben; ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl enthält noch alle Trubstoffe (Schwebstoffe) und wird entweder sofort abgefüllt und dann als „ungefiltertes“ oder „naturtrübes“ Öl bezeichnet oder über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können und anschließend dekantiert und abgefüllt. Beide Verfahren entsprechen nicht dem Stand der Technik und sind für höchste Qualitätsansprüche ungeeignet. Die im frisch gepressten Öl enthaltenen Trubstoffe schädigen das Öl nachhaltig, so dass dieses rasch an Qualität verliert. Nur die sofort nach der Pressung erfolgte Filterung gewährt eine nahezu gleich bleibende Qualität über einen längeren Zeitraum hinweg. Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden nochmals Öl gewinnen. Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28 °C. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand benötigen im Zerkleinerer weniger Zeit als vollkommen grüne Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.

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